История суши

Как суши проделали путь от разлагающегося карася до современного суперпопулярного формата блюда, вы сможете узнать в этой статье.

Эпоха Нара

Возникновение суши, согласно легенде, уходит корнями в древнюю Японию примерно в 710 году, в период Нара. Это было время, когда из Китая пришёл метод приготовления рыбы, включавший маринование речной рыбы с солью и рисом. Этот метод, на китайском называемый «Shi» или «Sa», стал своеобразным способом консервирования рыбы.

В то время столицей Японии был город Нара, и именно здесь началась эта увлекательная история. Эти ранние суши не имели ничего общего с тем, что мы сегодня привыкли видеть на блюде. Речная рыба, чаще всего карась, мариновалась вместе с солью и рисом на протяжении длительного периода — иногда до года или даже нескольких лет.

Это было скорее не блюдо, а своего рода древний консервированный продукт, созданный для хранения рыбы в условиях, когда свежей пищи было недостаточно. Ферментация молочной кислоты разлагала крахмал и сахар в рисе, превращая его в кашу. Популяция молочнокислых бактерий, формировавшаяся в результате ферментации, повышала питательную ценность рыбы и предотвращала её порчу.

Это древнее блюдо, которое мы можем считать предком современных суши, называлось нарезуши (nare-zushi). «Nare» означает «зрелый», а «sushi» — японское произношение китайского иероглифа «sa», что переводится как «солёная рыба». Второе название — «funa-zushi», где «funa» — это карась, вид рыбы, чаще всего использовавшийся для этого блюда.

С течением времени, начиная примерно с 1185 года, в период Камакура, люди стали использовать не только целую рыбу, но и её различные части для приготовления нарезуши. А с 1336 года, в период Муромачи, начали употреблять рис вместе с рыбой, сокращая период ферментации.

Таким образом, эти древние суши, хоть и представляли собой нечто совершенно отличное от современных форм, стали первым шагом в эволюции этого уникального японского блюда.

Первые изображения суши, дошедшие до наших дней

Меньше ферментации

Сокращение периода ферментации (примерно с 1336 года, эпоха Муромачи) стало следующим важным этапом в эволюции суши. Люди начали уменьшать время ферментации, чтобы избежать расточительства ценного риса. Рыбу, обычно карася или скумбрию, пересыпали солью и укладывали слоями с варёным рисом, что ускоряло процесс ферментации.

Этот метод стал более эффективным, поскольку позволял сохранять рис и сокращал время приготовления. Важным изменением стало то, что рис больше не выбрасывался после ферментации, как в случае с nare-zushi, а оставался частью блюда. Так суши стали ближе к тому формату, который мы знаем сегодня.

Рисовый уксус

Введение рисового уксуса в 1603 году, в период Эдо, открыло новую главу в истории суши. Появились хаязуши — «быстрые суши», не требовавшие длительной ферментации. Рис смешивали с уксусом и солью, затем соединяли с рыбой или морепродуктами.

Это сделало суши более доступными и быстрыми в приготовлении. Применение уксуса обеспечило маринование без многомесячного ожидания, приблизив суши к современной форме.

Нигири-суши

Изобретение красного уксуса «акадзу» в 1800 году стало важным этапом в истории суши. Появился новый вид — нигири-суши, который стал популярным уличным блюдом в Эдо (Токио).

Рис сжимался вручную и дополнялся кусочком рыбы сверху. Этот формат оказался удобным для быстрого перекуса в городской суете.

Эдомаэ-суши

Эдомаэ-суши стали предшественником современных форм. Они отличались более крупными кусками и часто использовали предварительно обработанную рыбу. Название «суши» со временем приобрело символическое значение — «долгая жизнь».

Появление сашими

В эпоху Мэйдзи, в конце XIX века, широкое распространение получила подача сырой рыбы — сашими. Развитие производства льда позволило замораживать и безопасно хранить рыбу.

Это открыло новые возможности для суши-мастеров и значительно расширило ассортимент.

Послевоенный период

После Второй мировой войны в 1945 году началась эпоха Сёва. Возвращение к использованию рисового уксуса и распространение нигири-суши способствовали популяризации блюда по всей стране.

Сильное влияние оказало Великое землетрясение Канто 1923 года: повара, переехавшие в разные регионы, распространили технологии приготовления суши по всей Японии.

Конвейерные рестораны

В 1958 году в Японии открылся первый ресторан с конвейерной подачей суши — кайтэн-дзуси. Этот формат сделал суши доступнее для широкой аудитории.

Ресторан кайтэн-дзуси, где блюда движутся по транспортёрной ленте

Появление роллов

В 1960–1980-х годах значительное влияние оказала международная кухня. В Лос-Анджелесе был создан «Калифорнийский ролл», адаптированный под вкусы американской аудитории.

Позднее популярность получили лососевые виды рыбы, активно импортируемые из Норвегии и Канады.

Ичиро Машида считается отцом современных роллов

Наши дни

Сегодня суши — это глобальное кулинарное явление с более чем 1300-летней историей. Они включают в себя не только морепродукты, но и мясо, овощи и различные современные интерпретации.

Однако неизменной основой остаётся рис, который связывает традиции прошлого и современные гастрономические тренды.

Сегодня, когда вы планируете заказать роллы или суши, вы получаете привычное блюдо, которое радует вкусом и внешним видом, особенно если оно заказано в Sabai Bar.